[{"data":1,"prerenderedAt":198},["ShallowReactive",2],{"metier:poissonnier":3},{"metier":4,"domain":114,"relatedMetiers":142,"formationLinks":170,"externalLinks":187},{"slug":5,"name":6,"domain":7,"domainLabel":8,"salaryMin":9,"salaryMax":10,"level":11,"studyDuration":12,"workType":13,"description":14,"missions":15,"skills":28,"qualities":44,"formations":55,"evolution":64,"sectors":65,"advantages":76,"disadvantages":82,"salaryDetails":89,"faq":101},"poissonnier","Poissonnier","hospitality","Hôtellerie & Restauration",21000,42000,"CAP à Bac+2","2 à 4 ans","Boutique \u002F Marché","Le poissonnier ou la poissonnière est un artisan-commerçant spécialiste des produits de la mer : poissons frais, coquillages, crustacés, mollusques, mais aussi produits fumés et préparés. Il sélectionne, prépare, présente et vend les produits issus de la pêche et de l'aquaculture, en garantissant fraîcheur, traçabilité et conseils culinaires personnalisés à sa clientèle. C'est un métier ancré dans la tradition gastronomique française, qui conjugue savoir-faire technique du couteau, connaissance approfondie des espèces et excellence du service.\n\nEn 2026, on dénombre environ 18 000 poissonniers en France, répartis entre 3 500 poissonneries artisanales, les rayons marée traditionnels de la grande distribution, les marchés couverts et de plein air, ainsi que les criées et grossistes. Le secteur connaît une réelle revalorisation depuis 2023, porté par le retour en grâce des produits de la mer dans une alimentation équilibrée et l'engouement pour les pêches durables (label MSC, pêche locale, petits métiers). Selon France Filière Pêche et la Confédération Française des Poissonniers Écaillers, plus de 2 000 postes restent vacants chaque année. Le code ROME associé est D1101 — Boucherie (qui couvre également les métiers de la marée et de la poissonnerie).\n\nAu quotidien, le poissonnier démarre très tôt (3h-5h du matin) par la réception des arrivages directement des criées (Boulogne, Lorient, Concarneau, Sète, La Rochelle, Granville) ou des grossistes de Rungis. Il contrôle la fraîcheur des produits (œil clair, branchies rouges, chair ferme, odeur), les met en glace et les dispose en vitrine sur lit de glace pilée avec une présentation soignée. La journée alterne entre le service client (préparation à la demande : écaillage, étêtage, levée des filets, vidage), la vente conseil (recettes, modes de cuisson) et l'entretien rigoureux du laboratoire selon les normes HACCP et la chaîne du froid.\n\nLes environnements de travail sont variés. Le poissonnier exerce principalement en poissonnerie artisanale indépendante, au rayon marée traditionnel d'une grande surface (Carrefour, Auchan, Grand Frais), sur les marchés en tant qu'écailler ambulant, dans les marchés couverts (Saint-Quentin, Aligre, Lyon, Bordeaux), à la Grande Épicerie de Paris ou Lafayette Gourmet, dans les criées portuaires comme mareyeur, ou en restauration gastronomique pour gérer les achats produits de la mer. Les écaillers exercent également dans les brasseries parisiennes prestigieuses (Le Train Bleu, La Coupole, Le Bofinger).\n\nÉvolution majeure en 2026 : la valorisation des pêches durables et locales, le retour des espèces oubliées (lieu jaune, vive, tacaud, maquereau), l'essor de la traçabilité totale (criée, bateau, zone de pêche), et la montée en gamme avec les huîtres d'exception, oursins de saison, langoustines vivantes et caviar français. Les poissonniers les plus créatifs proposent désormais des concepts hybrides associant comptoir à huîtres, bar à coquillages et poissonnerie traditionnelle.",[16,17,18,19,20,21,22,23,24,25,26,27],"Réceptionner les arrivages quotidiens de poissons, coquillages et crustacés en provenance des criées et grossistes","Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits (œil, branchies, chair, odeur, vivacité)","Préparer la vitrine en disposant les produits sur lit de glace pilée avec une présentation esthétique","Écailler, vider, étêter, lever en filets et préparer les poissons à la demande des clients","Ouvrir les huîtres, décortiquer les crustacés et préparer les plateaux de fruits de mer","Conseiller la clientèle sur le choix des produits, les modes de cuisson et les recettes","Préparer des produits élaborés (tartares, carpaccios, brochettes, marinades, terrines de poisson)","Gérer les approvisionnements et négocier avec les mareyeurs, criées et grossistes (Rungis)","Assurer la traçabilité complète des produits (zone de pêche, navire, méthode, fraîcheur)","Respecter rigoureusement la chaîne du froid et les normes HACCP","Nettoyer et désinfecter quotidiennement le laboratoire, la vitrine et les chambres froides","Tenir la caisse, encaisser et fidéliser une clientèle souvent exigeante",[29,30,31,32,33,34,35,36,37,38,39,40,41,42,43],"Connaissance approfondie des espèces de poissons, coquillages et crustacés (espèces, saisons, zones de pêche)","Techniques d'écaillage, vidage, étêtage et levée des filets","Ouverture des huîtres et préparation des plateaux de fruits de mer","Préparation de produits élaborés (tartares, carpaccios, terrines, marinades)","Normes HACCP et chaîne du froid","Traçabilité et réglementation des produits de la mer (étiquetage zone, méthode, navire)","Connaissance des saisons de pêche et des espèces durables (label MSC, pêche locale)","Affûtage et entretien des couteaux à poisson","Techniques de vente, conseil personnalisé et fidélisation","Gestion des stocks, des commandes et de la rotation rapide (denrées très périssables)","Présentation esthétique de la vitrine sur glace","Tenue de caisse et encaissement","Connaissance des criées françaises et du circuit Rungis","Premiers gestes d'écailler (langoustines vivantes, oursins, ormeaux)","Anglais commercial de base pour la clientèle internationale",[45,46,47,48,49,50,51,52,53,54],"Habileté manuelle et précision du geste avec le couteau à poisson","Résistance physique (debout, port de cagettes, travail au froid et à l'humidité)","Tolérance aux odeurs marines et à l'humidité permanente","Sens de l'hygiène irréprochable","Sens commercial et excellent contact client","Rapidité et efficacité (les produits sont très périssables)","Curiosité pour les espèces et les terroirs maritimes","Pédagogie pour conseiller les recettes et cuissons","Honnêteté sur la fraîcheur et l'origine des produits","Esprit d'équipe et solidarité en laboratoire",[56,57,58,59,60,61,62,63],"CAP Poissonnier-Écailler (formation de référence, 2 ans en alternance)","CAP Mareyage (préparation et négoce des produits de la mer)","Bac Pro Poissonnier-Écailler-Traiteur (3 ans)","Bac Pro Cultures marines (aquaculture, conchyliculture)","BP Poissonnier (Brevet Professionnel, en cours de développement)","Mention Complémentaire Employé Traiteur","BTSA Aquaculture (Bac+2)","Formations professionnelles continues de l'IFOPCA et France Filière Pêche","Le poissonnier dispose de plusieurs voies d'évolution intéressantes, dans un secteur en tension croissante. Après 2 à 4 ans d'expérience, il peut devenir vendeur confirmé puis chef de rayon dans une grande poissonnerie ou en grande distribution (26 000 à 33 000 € brut\u002Fan). Avec 5 à 8 ans d'expérience, il peut viser le poste de responsable de rayon marée en GMS, de chef d'atelier en poissonnerie haut de gamme ou d'écailler dans une grande brasserie parisienne (33 000 à 42 000 €). De nombreux poissonniers se mettent à leur compte en reprenant ou créant leur poissonnerie : c'est une voie attractive, soutenue par des aides publiques (BPI, ARCE, Chambre des Métiers). Une poissonnerie artisanale rentable génère un chiffre d'affaires de 350 000 à 1 million d'euros et permet à son patron de dégager des revenus de 45 000 à 90 000 € annuels. D'autres deviennent mareyeurs (achat aux criées et revente à la restauration et aux poissonneries), acheteurs pour des chaînes premium, formateurs en CFA, ou se spécialisent dans des niches haut de gamme (huîtres d'exception, caviar, sushis et préparations japonaises). Le métier offre également des opportunités à l'international, notamment au Japon, en Asie et au Moyen-Orient où la cuisine française à base de produits de la mer est très valorisée.",[66,67,68,69,70,71,72,73,74,75],"Poissonneries artisanales indépendantes (3 500 en France, de quartier et de centre-ville)","Poissonneries haut de gamme (Lacroix Poissonnerie, Daguerre Marée, Petrossian Paris)","Marchés couverts et de plein air (Aligre, Saint-Quentin, Lyon, Bordeaux, Marseille)","Grande distribution premium (Grande Épicerie de Paris, Lafayette Gourmet, Monoprix Gourmet, Grand Frais)","Brasseries et restaurants de fruits de mer (Le Bofinger, La Coupole, Le Train Bleu, Garnier)","Mareyeurs et grossistes (Rungis pavillon marée, criées de Boulogne, Lorient, Sète, Concarneau)","Criées portuaires (Boulogne-sur-Mer, Lorient, Concarneau, La Rochelle, Sète, Granville)","Restauration gastronomique étoilée (achats produits de la mer pour grands chefs)","E-commerce et livraison de produits de la mer (Poiscaille, La Belle-Iloise, Pêcheries Roellinger)","Industrie de la transformation (conserveries Connétable, Petit Navire, Saupiquet)",[77,78,79,80,81],"Métier de passion et de transmission, ancré dans la tradition maritime française","Forte demande sur le marché et opportunités d'emploi nombreuses","Possibilité de s'installer à son compte avec des aides publiques","Diversité technique (vente, préparation, élaboration de produits)","Contact humain quotidien et fidélisation forte de la clientèle",[83,84,85,86,87,88],"Horaires très contraignants : démarrage entre 3h et 5h du matin, week-ends et jours fériés","Travail dans le froid et l'humidité permanents (atelier réfrigéré, glace, eau)","Charge physique importante : station debout, port de cagettes et caisses","Odeurs marines persistantes et incommodantes pour certaines personnes","Risques de blessures (couteaux à poisson, écaillage des huîtres) et coupures fréquentes","Salaires modestes en début de carrière (SMIC à 22 000 € brut)",{"junior":90,"confirmed":93,"senior":96,"lead":98},{"min":9,"max":91,"label":92},25000,"Poissonnier débutant (CAP, 0-2 ans)",{"min":91,"max":94,"label":95},33000,"Poissonnier confirmé (3-6 ans)",{"min":94,"max":10,"label":97},"Chef de rayon marée \u002F Écailler senior (6-10 ans)",{"min":10,"max":99,"label":100},90000,"Maître artisan poissonnier \u002F Patron de poissonnerie (10+ ans)",[102,105,108,111],{"q":103,"a":104},"Quelle formation pour devenir poissonnier en 2026 ?","La formation de référence est le CAP Poissonnier-Écailler, qui se prépare en 2 ans en alternance dans une poissonnerie artisanale ou en grande distribution, dès la sortie de la 3e. Pour aller plus loin, le Bac Pro Poissonnier-Écailler-Traiteur (3 ans) permet d'accéder à des postes à responsabilités. Les CAP Mareyage et Bac Pro Cultures marines offrent des spécialisations vers le négoce et l'aquaculture. De nombreux adultes en reconversion intègrent le métier via des formations continues financées par France Travail ou le CPF.",{"q":106,"a":107},"Quel est le salaire d'un poissonnier en France en 2026 ?","Un poissonnier débutant titulaire d'un CAP démarre entre le SMIC et 25 000 € brut\u002Fan. Un poissonnier confirmé après 3 à 6 ans d'expérience gagne entre 25 000 et 33 000 €. Un chef de rayon marée ou un écailler senior peut atteindre 33 000 à 42 000 €. Un artisan poissonnier installé à son compte dans une boutique rentable dégage des revenus de 45 000 à 90 000 € annuels. Les écaillers de prestige des grandes brasseries parisiennes peuvent dépasser 50 000 € avec les pourboires.",{"q":109,"a":110},"Quels sont les avantages du métier de poissonnier en 2026 ?","Le métier de poissonnier offre une forte sécurité de l'emploi (plus de 2 000 postes vacants par an), des opportunités réelles d'installation à son compte avec des aides publiques (BPI, ARCE), et une véritable diversité technique entre vente, préparation et élaboration. C'est un métier de passion et de tradition, valorisé auprès d'une clientèle fidèle. La revalorisation salariale depuis 2023 et la montée en gamme du secteur rendent ce métier de plus en plus attractif pour les jeunes.",{"q":112,"a":113},"Où acheter le poisson lorsqu'on est poissonnier ?","Les principaux circuits d'approvisionnement sont les criées portuaires françaises (Boulogne-sur-Mer, première criée de France, mais aussi Lorient, Concarneau, Sète, La Rochelle, Granville), le pavillon marée de Rungis (le plus grand marché de produits frais au monde), les mareyeurs spécialisés et les grossistes régionaux. Certains poissonniers achètent en direct auprès des petits pêcheurs locaux pour valoriser une démarche de pêche durable. Les espèces sauvages durables (label MSC) et les produits d'aquaculture responsable sont de plus en plus recherchés par la clientèle.",{"slug":7,"label":8,"description":115,"metierCount":116,"salaryRange":117,"topMetiers":120,"faq":126},"L'hôtellerie-restauration française est le 4e employeur du pays avec 1 million d'actifs en 2026 selon l'UMIH et l'INSEE, et le 1er secteur de l'économie touristique (200 milliards d'euros de chiffre d'affaires, 9 % du PIB). La France reste la première destination touristique mondiale avec 100 millions de visiteurs internationaux en 2026, et les Jeux Olympiques de Paris 2024 ont accéléré la dynamique. France Travail recense plus de 230 000 postes vacants chaque année dans le secteur, avec un taux de tension parmi les plus élevés de France : cuisinier, serveur, réceptionniste et boulanger figurent dans le top 10 des métiers les plus recherchés du baromètre BMO 2026.\n\nLes débouchés couvrent la cuisine (chef cuisinier, chef de partie, second de cuisine, pâtissier, boulanger, charcutier-traiteur, fromager), le service (serveur, maître d'hôtel, sommelier, barman), l'hôtellerie (réceptionniste, gouvernant, directeur d'hôtel, concierge), et le tourisme (guide conférencier, accompagnateur de voyages, conseiller en séjour, directeur d'office de tourisme). Les filières d'études vont du CAP Cuisine au BTS MHR (Management en Hôtellerie-Restauration), en passant par les écoles hôtelières prestigieuses (Institut Paul Bocuse, Ferrandi, Vatel). Les salaires démarrent à 20 000 € pour un commis de cuisine et atteignent 95 000 € pour un chef étoilé ou un directeur de palace 5*.",32,{"min":118,"max":119},20000,95000,[121,122,123,124,125],"chef-cuisinier","patissier","boulanger","directeur-hotel","guide-conferencier",[127,130,133,136,139],{"q":128,"a":129},"Quels sont les métiers de l'hôtellerie-restauration les plus demandés en 2026 ?","France Travail recense plus de 230 000 postes vacants chaque année dans le secteur. Les profils les plus recherchés sont cuisinier (45 000 postes), serveur en restauration (38 000), réceptionniste hôtelier (12 000), boulanger-pâtissier (15 000), chef de partie et chef de rang. Les Jeux Olympiques 2024 ont accéléré les besoins, et la France reste la 1re destination touristique mondiale.",{"q":131,"a":132},"Comment devenir chef cuisinier en France ?","Le parcours classique passe par un CAP Cuisine (2 ans) après la 3e, suivi d'un Bac Pro Cuisine ou d'un Brevet Professionnel Arts de la Cuisine (BP, 2 ans en alternance). Pour viser un poste de chef étoilé, l'Institut Paul Bocuse, Ferrandi Paris ou l'École Hôtelière de Lausanne offrent des cursus Bachelor (Bac+3). 10 ans d'expérience minimum sont nécessaires pour devenir chef, et 15 ans pour obtenir une étoile Michelin.",{"q":134,"a":135},"Quel salaire dans la restauration en 2026 ?","Un commis de cuisine débute à 1 750-1 900 € nets, un cuisinier expérimenté gagne 2 200-2 800 € nets, un chef de partie 2 800-3 500 €, un sous-chef 3 500-4 800 €. Un chef de cuisine en restaurant gastronomique touche 4 500-7 500 € nets, et un chef étoilé Michelin (1-3 étoiles) peut dépasser 95 000 € brut\u002Fan avec primes. Boulanger artisan installé : 3 000-6 000 € nets selon la taille de l'établissement.",{"q":137,"a":138},"Comment travailler dans un palace 5 étoiles ou un hôtel de luxe ?","Les meilleures écoles hôtelières françaises sont Vatel (Lyon, Bordeaux, Nîmes), Ferrandi Paris, l'Institut Paul Bocuse, Cornell Hospitality Programs et l'EHL Lausanne. Bachelor et Master en Management Hôtelier International. Les palaces parisiens (Ritz, Bristol, George V, Crillon) recrutent uniquement des profils trilingues. Salaire débutant en réception 5* : 2 200-2 800 € nets, directeur de palace : 90 000-180 000 € brut\u002Fan.",{"q":140,"a":141},"Le métier de boulanger-pâtissier offre-t-il des débouchés ?","Oui : 33 000 boulangeries en France, 15 000 postes vacants chaque année selon la Confédération Nationale de la Boulangerie. CAP Boulanger ou CAP Pâtissier (2 ans en alternance dès la 3e), suivi d'un BP Boulanger ou d'un Brevet de Maîtrise. Insertion 95 % à 6 mois. La pâtisserie française est mondialement reconnue (Hermé, Conticini, Michalak) et exporte massivement vers l'Asie et le Moyen-Orient.",[143,148,152,158,164],{"slug":144,"name":145,"domain":7,"domainLabel":8,"salaryMin":91,"salaryMax":146,"level":147},"accompagnateur-de-moyenne-montagne","Accompagnateur de Moyenne Montagne",40000,"Bac+2 à Bac+5",{"slug":149,"name":150,"domain":7,"domainLabel":8,"salaryMin":118,"salaryMax":151,"level":11},"accompagnateur-de-tourisme-equestre","Accompagnateur de Tourisme Équestre",35000,{"slug":153,"name":154,"domain":7,"domainLabel":8,"salaryMin":155,"salaryMax":156,"level":157},"accompagnateur-de-voyages","Accompagnateur de Voyages",30000,45000,"Bac+3 à Bac+5",{"slug":159,"name":160,"domain":7,"domainLabel":161,"salaryMin":162,"salaryMax":163,"level":157},"agent-de-developpement-touristique","Agent de Développement Touristique","Hôtellerie, Tourisme & Loisirs",26000,52000,{"slug":165,"name":166,"domain":7,"domainLabel":8,"salaryMin":167,"salaryMax":168,"level":169},"agent-voyage","Agent de Voyage",24000,38000,"Bac+2 à Bac+3",[171,173,175,177,179,181,183,185],{"name":56,"slug":172},"cap-poissonnier-ecailler-formation-de-reference-2-ans-en-alternance",{"name":57,"slug":174},"cap-mareyage-preparation-et-negoce-des-produits-de-la-mer",{"name":58,"slug":176},"bac-pro-poissonnier-ecailler-traiteur-3-ans",{"name":59,"slug":178},"bac-pro-cultures-marines-aquaculture-conchyliculture",{"name":60,"slug":180},"bp-poissonnier-brevet-professionnel-en-cours-de-developpement",{"name":61,"slug":182},"mention-complementaire-employe-traiteur",{"name":62,"slug":184},"btsa-aquaculture-bac-2",{"name":63,"slug":186},"formations-professionnelles-continues-de-l-ifopca-et-france-filiere-peche",[188,193],{"label":189,"url":190,"host":191,"icon":192},"France Travail — Fiche ROME D1101","https:\u002F\u002Fcandidat.francetravail.fr\u002Fmarche-du-travail\u002Ffichemetierrome?codeRome=D1101","candidat.francetravail.fr","bx-briefcase",{"label":194,"url":195,"host":196,"icon":197},"ONISEP — Poissonnier","https:\u002F\u002Fwww.onisep.fr\u002Frecherche?text=Poissonnier","www.onisep.fr","bx-book-open",1781452262322]